20여년 전의 서프라이즈: 유명 셰프와의 우연한 조우
셰프 마시모 보투라와의 만남은 예상치 못한 순간에 찾아왔습니다. 오래 전, 한국 협력업체가 저희 사무실을 방문하게 되었고, 점심 식사를 위해 오스테리아 프란체스카나로 향했습니다. 물론 지금은 미쉐린 3스타 레스토랑을 예약 없이 방문한다는 것이 상상하기 어렵지만, 당시에는 사무실 근처 아는 맛집 중 하나를 가는 것처럼 자연스러운 선택이었습니다.
그런데 레스토랑 바로 앞 트라토리아에서, 마시모 보투라가 혼자 점심을 먹고 있었습니다.
“Ciao Massimo! stai mangiando qui?”
그는 미소지으며 말했습니다. “Oggi è chiuso!” (오늘은 문 닫았어요!)
그렇게 마시모 보투라를 처음 보게 되었고, 그의 첫인상은 평범한 동네 아저씨와 같았습니다. 벌써 20년이 훌쩍 넘은 일이니, 당시의 그는 30대 후반이었을 것입니다. 세계적인 셰프가 본인의 레스토랑은 닫고 바로 앞 레스토랑에서 식사를 하고 있는 모습은 재미있는 경험일지 모르지만, 당시 저는 그의 모습에서 어떤 깊은 고뇌에 빠져있는 듯한 느낌을 받았습니다.
미쉐린 3스타 테이스팅 메뉴 – 아트 플레이트
“다채로운 색감과 미학적 구성으로 완성된 미쉐린 3스타 테이스팅 메뉴의 정수”
이 이미지는 미쉐린 3스타 레스토랑의 테이스팅 메뉴를 상징적으로 보여주는 구성으로, 각 요리가 회화적 수준의 색감과 텍스처를 통해 미식 경험을 시각적으로 표현합니다. 중심 플레이트를 둘러싼 여러 개의 개별 코스는 정교한 솜씨와 감각적 균형을 강조하며, ‘먹는 예술’이라는 고유한 3스타 철학을 담고 있습니다.
'진화 속의 전통': 혁신을 향한 셰프의 고독한 투쟁
발사믹 식초는 나의 피고, 파르미지아노 레지아노 치즈는 저의 근육입니다.
보투라는 1995년 Osteria Francescana를 오픈했지만, 그의 요리 철학 ‘진화 속의 전통(Tradition in Evolution)’ 은 고향 모데나에서 거센 반발을 불러일으켰습니다.
그는 전통을 그대로 계승하는 대신, “전통을 비판적인 시각으로 바라보고, 그중 좋은 것만 미래로 가져간다”고 믿었습니다. 그 철학은 아내 라라 길모어(Lara Gilmore)와 함께 접한 현대 미술—특히 마우리치오 카텔란(Maurizio Cattelan)—에게 깊은 영향을 받았습니다.
미쉐린 3스타 – 테이스팅 코스의 미학
“예술적 플레이팅을 통해 드러나는 미쉐린 3스타의 감각.”
미쉐린 스타 레스토랑의 플레이팅 철학을 상징하는 이미지로, 정교하게 구성된 세 가지 작은 요리와 감각적인 컬러 패턴의 테이블웨어가 조화를 이루며 레스토랑의 예술적 미학과 창의적 코스 구성을 보여줍니다. 하이엔드 미식의 우아함과 실험정신을 압축한 장면입니다.
현대 예술에서 나온 요리 혁신
카텔란의 설치 미술을 본 그는 깨달았습니다. 서까래 위로 올라가야, 과거를 새로운 시각에서 볼 수 있다는 것. 그 이후 보투라는 기존의 요리 규칙에 근본적인 질문을 던지기 시작합니다.
숲속의 굴 – 재해석
'숲속의 굴’에서 영감을 받아 자연의 질감과 색을 현대적으로 재해석한 플레이팅.
이 이미지는 보투라의 대표작인 ‘숲속의 굴 -Oysters in the Woods’를 현대적 감각으로 재해석한 표현입니다. 이끼와 풀잎이 깔린 숲의 장면을 배경으로, 녹색 허브 크럼블과 부드러운 굴이 자연스럽게 어우러지며 ‘숲 속의 향’을 시각적으로 전하는 콘셉트입니다. 오리지널을 직접 모방하기보다, 자연의 질감·색·공기를 새로운 방식으로 풀어낸 이미지입니다.
버섯이 되고픈 감자 – 재해석 버전
“오리지널 요리를 모티프로 삼아 감자와 트러플의 풍미를 현대적으로 재해석한 요리.”
오리지널 ‘버섯이 되고픈 감자 - A Potato Waiting to Become a Truffle’에서 아이디어를 가져온 이 재해석 버전은 감자 속의 따뜻한 크림과 바삭한 페이스트리, 그리고 얇게 슬라이스한 트러플이 어우러진 형태로 표현되었습니다. 모데나의 요리적 상상력을 존중하면서도 더 직관적이고 풍성한 형태로 변형해, 감자와 트러플이 가진 뉘앙스를 보다 친근하게 전달하는 한 접시입니다.
주파 잉글레즈 재해석 디저트 아트
‘Zuppa Inglese, Hot & Cold’에서 영감을 받아 재구성한 모던 디저트. 색감과 질감의 대비를 강조한 아트 플레이팅.
이 이미지는 보투라의 ‘Zuppa Inglese, Hot & Cold’의 콘셉트을 새롭게 구성한 디저트입니다. 블랙과 옐로 케이크의 강한 대비, 둥근 돔의 부드러운 질감, 그리고 붉은 젤 시트의 곡선이 어우러지며, 오리지널이 가진 ‘온도와 구조의 대비’를 새로운 방식으로 시각화했습니다. 클래식한 디저트를 현대적인 방식으로 확장한 하나의 해석으로 이해할 수 있습니다.
이런! 파이가 떨어졌네 – 재해석
오리지널 디저트의 ‘우연한 순간’을 현대적 색감과 텍스처로 다시 재구성한 플레이팅.
이 이미지는 Massimo Bottura의 ‘Oops! I Dropped the Lemon Tart’에서 영감을 받아, 우연처럼 보이는 터치 안에 새로운 질감과 구조를 더해 재해석한 작품입니다. 레몬 크림의 비산, 부서진 쿠키 조각, 컬러 포인트가 조화를 이루며 오리지널이 가진 유희성과 즉흥성을 새로운 미학으로 확장합니다.
에밀리아의 시저 샐러드 – 재해석
클래식 시저 샐러드를 에밀리아 감성으로 재해석한 요리. 신선한 로메인 잎 속에 허브와 마이크로그린을 채워 담아 자연 그대로의 풍미를 강조했다.
이 요리는 ‘에밀리아의 시저 샐러드 - Caesar Salad in Emilia’를 현대적으로 재해석한 스타일로, 로메인 잎 속에 허브와 마이크로그린을 담아 산뜻한 식감을 극대화했습니다. 한 점의 초록 소스가 에밀리아의 풍미를 더하며, 단순한 샐러드를 하나의 미니멀한 미식 경험으로 끌어올린 표현입니다.
라자냐의 바삭한 부분 – 재해석
오리지널 라자냐의 ‘바삭한 순간’을 모티프로, 식감과 형태를 새롭게 재구성한 플레이팅.
오리지널 ‘The Crunchy Part of the Lasagna’의 콘셉트에서 출발해 식감·형태·리듬을 새롭게 재구성한 버전입니다. 라자냐의 가장 맛있는 ‘바삭한 층’을 독립된 구조처럼 세워 올리고, 초록빛 칩과 크림 소스를 더해 현대적인 감각으로 재해석했습니다. 기존 요리의 정서를 유지하면서도 형태적 실험이 돋보이는 이미지입니다.
논란의 상징: 육수 속 여섯 개의 토르텔리니 (Six Tortellini walking to the broth)
에밀리아-로마냐(Emilia-Romagna)에서 토르텔리니(Tortellini)는 단순한 파스타가 아니라 “푸짐함・가족・할머니의 손맛”을 상징하는 신성한 음식입니다. 전통적으로 이 요리는 맑은 고기 육수(Brodo)에 토르텔리니를 듬뿍 담아 숟가락으로 떠 먹는 음식입니다.
그러나 보투라는 그것을 단 6개로 축소했습니다. 정확히 여섯 개의 토르텔리니만을 접시에 담고, 그 주위를 맑은 육수가 흐르듯 표현한 요리였습니다. ‘푸짐한 어머니의 음식’에 대한 대담한 축소이자 해체였습니다. 그의 혁신적 접근 방식에 보수적인 모데나 지역 주민들은 분노했고, “성스러운 음식을 모욕한다”, “할머니의 전통을 망치고 있다”고 비난했습니다.
반전의 시작: 인정받기 시작한 혁신
그렇게 그의 아방가르드 요리가 환영받지 못하는 힘든 시간을 보냈지만, 2001년 유력 잡지 ‘Espresso’극찬 기사를 시작으로 평론가들이 그의 레스토랑을 찾기 시작했습니다. 제가 그를 앞집 레스토랑에서 점심을 먹는 모습을 본 것이 2001년 11월경으로, 바로 그가 고뇌하고 힘든 시기에서 벗어나던 순간이었던 것입니다. 지금은 세계적인 셰프이지만, 제가 경험한 그의 요리는 그가 유명해지기 전의 일이었다는 것은 특별한 기억으로 남아있습니다.
- 2002년 첫 번째 미쉐린 스타 획득
- 2006년 두 번째 미쉐린 스타 획득
- 2012년 세 번째 미쉐린 스타 획득 (세계적 수준 확고)
- 2015년 넷플릭스 다큐멘터리 《셰프의 테이블(Chef’s Table)》 첫 에피소드 방영 (전 세계적 인지도 상승)
숲의 위장을 닮은 요리 – Camouflage 컨셉 재해석
‘위장’ 콘셉트을, 숲의 색과 질감을 미니멀하고 그래픽적으로 구성한 재해석 버전.
위장술: 숲 속의 토끼 - Camouflage: A Hare in the Woods의 아이디어를 바탕으로 한 재해석 작품으로, 숲의 패턴과 생명력을 이미지적 언어로 재구성했습니다. 색의 대비와 질감의 조합을 통해 자연 속에 숨어 있는 생명체의 움직임을 은유적으로 표현하며, 한눈에 시선을 끄는 예술적 ‘숲의 지도’를 완성합니다.
강을 거스르는 뱀장어 – 재해석
오리지널 콘셉트을 재해석하여 색의 흐름과 질감을 통해 ‘강을 거슬러 오르는 장어’를 새로운 방식으로 표현.
마시모 보투라의 “An Eel Swimming up the Po River”에서 영감을 받아 재해석한 플레이팅입니다. 강을 거슬러 오르는 뱀장어의 움직임을 은은한 녹색과 노란 색감의 소스 흐름으로 표현했고, 양쪽의 검은 크럼블은 강둑의 질감을 현대적으로 시각화했습니다. 오리지널의 상징성과 내러티브를 유지하면서도, 보다 선명하고 구조적인 스타일로 재창조한 버전입니다.
오 사슴이다! – 모던한 플레이팅 재해석
‘Oh Deer!’의 감각적 유머를 빌려, 붓질과 색면을 통해 맛의 충돌과 대조를 표현한 재해석 버전.
이 재해석 버전의 ‘Oh Deer!’는 접시를 하나의 캔버스로 보고, 붓자국과 색의 대비를 통해 맛의 긴장감을 시각적으로 풀어낸 이미지입니다. 고기의 질감과 소스의 흐름이 균형 있게 어우러지며, 미식이 예술의 언어로 확장되는 순간을 상징적으로 담았습니다.
빵은 금이다 – 재해석된 골든 튀일 아트
일상의 빵을 황금빛 오브제로 다시 바라본, ‘Bread is Gold’의 감각적 재해석.
‘Bread is Gold’의 개념을 현대적으로 재구성한 장면으로, 빵이라는 일상의 재료가 어떻게 또 하나의 예술적 조형물로 확장될 수 있는지를 보여줍니다. 가벼운 황금빛 튀일이 빛을 머금은 형태로 세워져 있어, 단순한 식재료가 새로운 의미와 가치를 얻는 순간을 시각적으로 드러냅니다.
파르미지아노 레지아노의 시간 재해석
Five Ages of Parmigiano Reggiano에서 영감을 받은 현대적 재해석 이미지
보투라의 대표작 Five Ages of Parmigiano Reggiano를 모티프로 삼아, 치즈가 지닌 다양한 시간의 결을 현대적 감각으로 재구성한 작품입니다. 거품·크럼블·레이스 텍스처가 어우러지며 “하나의 치즈 속에 흐르는 시간”을 조형적으로 확장한 방식으로 표현했습니다. 원작을 그대로 재현하지 않고, 요리의 실험적 정신만을 가져와 새로운 형태로 확장한 것이 특징입니다.
숙성 발사믹 식초를 품은 푸아 그라 크로켓 – 재해석
포아그라와 발사믹의 조화를 현대적인 디저트 형식으로 재해석한 플레이팅.
‘Croccantino of Foie Gras with Aged Balsamic Vinegar Heart’에서 영감을 받아, 포아그라의 풍미와 숙성 발사믹의 선명한 산미를 디저트 아이스크림 바처럼 풀어낸 재해석 버전입니다. 바삭한 견과 코팅 속에 부드러운 포아그라 무스가 숨어 있고, 중심에는 진한 발사믹 젤리가 하트 형태로 자리해 playful하면서도 클래식한 대비를 만들어냅니다.
미식을 넘어 사회적 책임감으로: Food for Soul
2016년, 보투라와 라라 길모어는 비영리 단체 Food for Soul을 설립합니다.
- 목표: 음식물 쓰레기와 손실을 막고, 잉여 식재료를 활용하여 도움이 필요한 사람들에게 영양과 존엄성을 제공하는 사회적 프로젝트에 초점을 맞춥니다.
- 시초: 2015년 밀라노 엑스포 기간 중 버려질 예정이던 15톤의 잉여 식재료를 빈곤층 식사로 바꾼 리페토리오 암브로시아노(Refettorio Ambrosiano) 프로젝트에서 시작되었습니다.
- 리페토리오(Refettorio): 음식, 예술, 사회적 포용을 결합한 공간으로, 소외된 개인들에게 소속감과 공동체와의 연결을 제공하는 ‘환대의 장소’로 전 세계적으로 확장되었습니다.
보투라는 요리를 사회적 책임과 연결하며, 미식의 역할을 새로운 층위로 끌어올렸습니다.
“라자냐의 바삭한 부분” 플레이팅
“셰프의 요리가 완성되는 찰나의 순간.”
바삭한 파스타 크리스프를 손으로 정교하게 올리는 모습이 레스토랑의 창의성과 장인정신을 보여주며, 코스 요리가 완성되기 직전의 긴장감과 미식적 디테일을 담아낸 이미지입니다.
왜 ‘오스테리아’인가: 가장 소박한 이름의 아이러니
오스테리아(Osteria)는 이탈리아어로 ‘환대하다’는 뜻의 동사 ‘Ospitare’에서 파생된, 격식을 차리지 않는 캐주얼한 분위기의 식당을 의미합니다.
그런 이름을 세계 최고 레스토랑이 사용한다는 것— 이는 보투라의 철학을 상징하는 강력한 아이러니입니다.
모데나 근교의 우아한 빌라
“모데나 외곽의 한적한 길 끝에서 마주한 고요하고 우아한 빌라. 초록빛 셔터와 정원이 어우러진 이 공간은 이탈리아 시골의 품격과 아름다움을 그대로 담고 있다.”
이 이미지는 모데나 근교의 한 빌라를 담고 있으며, 열린 대문 사이로 보이는 풍경이 마치 영화의 한 장면처럼 느껴집니다. 고풍스러운 건물의 구조, 정제된 정원, 부드러운 햇살이 조화되어 이탈리아 시골에서만 느낄 수 있는 고요한 아름다움을 전합니다.
마시모 보투라 셰프는 오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana)를 ‘아이디어의 실험실’이라 부릅니다.
그 철학은 다양한 공간・브랜드・도시로 확장되고 있습니다.
오스테리아 프란체스카나 [Osteria Francescana – Modena]
그의 플래그십 레스토랑이자 ‘아이디어의 실험실’로, 미쉐린 3스타와 그린 스타를 보유하고 있으며, ‘월드 50 베스트 레스토랑’에서 두 차례 1위를 차지했습니다.
Via Stella, 22, 41121 Modena MO, Italy
프란체스케타58 [Franceschetta58 – Modena]
모데나에 위치한 캐주얼한 비스트로로, 현지 식재료와 국제적인 풍미를 결합한 계절 메뉴를 제공합니다.
Via Vignolese, 58, 41124 Modena MO, Italy
까사 마리아 루이지아 [Casa Maria Luigia – Modena Countryside]
2019년에 문을 연 숙박 시설(guest house)로, 에밀리아-로마냐 지방의 시골에 위치한 18세기 건물입니다. 이 곳은 보투라 부부의 개인적인 취향이 담긴 현대 미술, 서적, 빈티지 자동차 등으로 채워져 있습니다. 2024년 미쉐린 가이드에서 최고 등급인 미쉐린 키 3개를 받았습니다.
- Francescana at Maria Luigia: Casa Maria Luigia 내에 위치한 다이닝 공간으로, 오스테리아 프란체스카나의 역사적인 시그니처 요리들 (예: ‘Oops! I Dropped the Lemon Tart’, ‘Five Ages of Parmigiano Reggiano’)을 경험할 수 있도록 설계되었습니다
- Al Gatto Verde: Casa Maria Luigia 부지 내에 위치한 레스토랑으로, 2023년에 개점했으며 미쉐린 1스타와 그린 스타를 모두 획득하여 지속 가능한 식재료 사용을 강조하고 있습니다.
- Acetaia Maria Luigia: CML 부지에 있는 발사믹 식초 저장고로, 보투라의 Villa Manodori 발사믹 식초가 이곳에서 생산됩니다.
Stradello Bonaghino, 56, 41126 Modena MO, Italy
모데나 근교 빌라의 아침 식탁
“햇살이 스며드는 모데나 근교의 빌라에서 즐기는 여유로운 아침—정원에서의 작은 호사.”
이 이미지는 모데나 근교의 우아한 빌라에서 맞이하는 여유로운 아침을 담고 있습니다. 정원을 둘러싼 포도넝쿨 아래에서 커피, 타르트, 치즈, 과일이 소박하지만 풍성하게 차려져 있으며, 이탈리아 특유의 따스한 햇살이 식탁 위를 부드럽게 채웁니다. 도시의 속도를 잠시 내려놓고, 시골의 고요한 리듬 속에서 하루를 시작하는 순간을 그대로 보여줍니다.
